云腿

云腿为云南省著名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美，蜚声中外。宣威火腿，因产于宣威县而得名。

它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。云腿是因出自于云南而得名，成为云南省的一大特产。

不算是，是云南菜食材一种原料。。。

云腿，云南宣威火腿的吃法

春节期间先生的朋友送了个云南宣威的火腿，黑黑硬硬的，好大一个，实在不知道怎么个吃法。哪位朋友能提供些简单易做的宣威火腿菜谱呢？

一、斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉，皮面先用粗纸揩拭，再用温水清洗，温水中可加少量碱面，洗后再用清水冲洗。

二、用料：青辣椒200克、宣威火腿100克、姜米各适量。

制法：将青辣椒洗净，用刀切成片装盘备用，将火腿也切成薄片装盘备用。锅内倒入适量的油，油热时下姜米、火腿片、倒入辣椒片，翻炒两分钟左右出锅装盘。

1.宣威火腿，云南省著名特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

2.宣威火腿，是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。 宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。

3.宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。

4.宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。

（1）蒸米饭，米饭快熟的时候。把宣威火腿切片，铺在米饭上。再盖上盖子蒸一会儿。米饭全熟的时候，火腿也熟了。火腿有米饭的米香，米饭也有火腿的肉香。

（2）蒸肉蛋。宣威火腿切碎，加入鸡蛋、盐、胡椒粉等调料。上锅蒸30分钟左右。出锅后，撒上香油、香菜末即可。

（3）香炸火腿球。宣威火腿切成小块儿，过上加盐的面糊，米饭，蛋清。下锅炸。

⑷ 凉宣威火腿：陈年宣威火腿150克。

淡糖水1千克（100克白糖用5千克水烧开即可），香芹、胡萝卜花各5克。

操 作:1、宣威火腿去除表皮污渍，入锅内加淡糖水小火煮1-2小时；

2、取出切长6厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的片，用香芹、胡萝卜花点缀装入盘中即可。

还有几种常见的家常做法：

1、热水洗净下水煮开捞起：肉切薄片，直接炒菜用，不要加盐。最好配料加一些菜如花菜、莴笋、芹菜等家常菜。

3、蒸了直接吃

1、用水煮，后在用炒的方法，加一些料。

2、直接炒，肉切薄点，切记，一点不要加盐。最好加一些菜如花菜、莴笋什么，在加点干辣椒。

还有比较麻烦点的不过材料都可以搞到"

火腿肉炖鞭笋
美食原料

火腿肉250克，鞭笋500克、火腿骨半根，精盐1克，冰糖2.5克，熟猪油15克。

美食做法

1、将火腿肉切成块，火腿骨洗净，将鞭笋去根，剥壳，洗净，切成长3厘米的斜刀块，待用；

2、取一沙锅置火上，加水750克，放入火腿肉、火腿骨及鞭笋，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火细炖2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加熟猪油、精盐，再炖10分钟左右；

3、炖好后，捞出火腿骨不用，将鞭笋盛在大汤里，火腿肉切成3厘米大的片，盖在鞭笋上，再倒入原汤即成。

美食特色

汤色乳白，笋色淡黄，火腿片点缀其间，艳丽悦目，鞭笋鲜嫩，火腿芳香。

蜜汁火腿
≮美食原料≯

火腿500克，去皮去心莲子100克，冰糖150克，糖15克，糖桂花5克，湿淀粉少许。

≮美食做法≯

1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖，改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸，水泡时隐时现，火大容易外烂里生），去掉重咸味，煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色，骨微有突出时，捞出，趁热去骨，出骨时，把火腿竖起，两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨，随即将大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷却；

2、然后用刀分别切成大片，在每片皮面上横剞4道刀纹，剞成长方格子花纹，入刀浓度为切至瘦内为止，再将各片顺长向切成长条块；莲子用温水泡软，上屉蒸至七成熟，取出；

3、将火腿条（皮朝下）整齐地摆放在碗里，加入1/3冰糖和适量清水，上屉，架在水锅上用旺火，沸水，足气蒸约1个小时，取出，滗出卤汁不要，将蒸过的莲子铺在火腿上面，加余下的冰糖，入屉，加在水锅上继续用旺火，沸水，足气再蒸1个小时左右；

4、蒸至冰糖溶化，渗入火腿内部，莲子和肉质都已酥烂时，取出，翻扣在盘内，把蒸火腿的卤汁滗到锅里，架在火上，加糖和少量清水烧至糖化，水沸，用湿淀粉勾芡，撒上糖桂花，调拌均匀，浇在盘内的火腿上面即成。

≮美食特色≯

汁浓透明，酥烂香甜,味浓可口。

菜名】 火腿酥腰
【所属菜系】 江苏菜

【特点】 火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。尤宜老年人食用。

【原料】

熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克 ，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克。

【制作过程】

一、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出。将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味。二、火腿切成薄片，放在汤碗中，猪腰去臊切成斜片，放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤），上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中。三、炒锅上火，下猪油25克烧热，放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150 克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成。掌握关键： ①腰子要洗净，去除异味，蒸酥。 ②要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出，因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃，要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味。

云南人对宣威火腿的吃法有很多，而日常的做法也比较多。

不同地方的人对火腿的吃法有些不同，对于南方人家常做法，一般是炒、蒸、煮、炖。

炒是最常见的――火腿炒干椒、火腿炒芦笋、火腿蒜苗等，鲜香。

蒸原味吃法――把火腿切片后直接蒸，或者夹豆腐和乳饼蒸，原味爽滑。

煮是最简单的吃法――主要使用金钱腿部分，直接清水煮熟切片即可吃。

炖通常作为调味料――火腿炖鸡、火腿炖冬瓜等。

食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。

宣威火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”（鸡火莼菜汤），以及家常的 “火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”，等等，多达数百种。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。此外，制作调味用的高级清汤（顶汤），火腿更是主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。

宣威火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除 “扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

宣威火腿是云南的特产，和浙江金华火腿有得一比，火腿在制作过程中由于为了保质，加入了大量的食用盐，然后在火腿上压上重物，如几十公斤重的大石板等以排除肉中的水分，经过几个的这么反复才到了我们手中的你所谓“黑黑硬硬”的，砍火腿我建议你使用砍刀或者小钢锯，用砍刀时万不要垂直肉面猛砍，这样不安全，因为表面太硬可能将刀口砍坏，而且并不见得你就砍的动，应该用刀以肉面成一定角度，如30度左右中力砍下，“片”下来，然后切成小片，不要太小，就是10厘米*4、5厘米的样子，火腿吃法很多，煮火锅吃、炒吃蒸吃等皆可，没吃过么先用了来煮火锅或者切一盘煮了吃，呵呵，味道好极了，记得《鹿鼎记》中韦小宝做了四品上膳房的头吗？那些小的们就是用火腿，过桥米线等“孝敬”他的，呵呵，回见！

云腿，云南宣威火腿的吃法

春节期间先生的朋友送了个云南宣威的火腿，黑黑硬硬的，好大一个，实在不知道怎么个吃法。哪位朋友能提供些简单易做的宣威火腿菜谱呢？

对于加工过的包装宣威火腿，最好在低温下保存，且在两个月内吃完。没加工过的整支宣威火腿可以慢慢享用，每次切下后在切口用纸巾粘住，可放一年以上的时间。宣威火腿无骨的部分可炒、可煮，带骨部分最好煮吃，无论炒、煮，切忌放盐；炒吃，最好是是将无骨的部分洗净、去皮、切片后，用青辣椒或干辣椒，西兰花等等青菜不宜加其它调料炒2-3分钟即可；煮吃，最好将皮面用火烧黄，在用温水洗净，不用去皮去骨，用文火煮3-4小时，不要加任何调料，待煮熟后切片食用。这是最好的味道，宣威火腿也可用作其它调料。

最简单实用的做法：

1，洗净切片，跟莴笋一起炒，炒时先放点红干辣椒，火腿炒香后放莴笋。

2，云贵最爱炒法，跟鱼腥草一起，炒法如1。

3，大块炖，水开后放入大块火腿，中火炖至用筷子能如一插入，小碗大小块即可。

4，一般炒肉配的都能一起炒，只是因为是腌制的会很咸，炒时不可再放盐，做法三要至少换一次水！！