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《1》
《史记·秦始皇本纪》中曾写：
“赵高欲为乱，恐群臣不听，乃先设验，持鹿献于二世，曰：‘马也。’二世笑曰：‘丞相误邪？谓鹿为马。’问左右，左右或默，或言马以阿顺赵高。”
指鹿为马的成语，便出自这个典故。
当时的赵高想要夺权，以鹿为马试探群臣。
如今，早已没有皇权更迭，但，指鹿为马这等事，依旧层出不穷——
“白茶，是绿茶！”
“白茶，只能喝新茶！”
看着这样斩钉截铁的语气的评论，实在是固执的错误认知作祟。
然而，指鹿为马，鹿却不会凭空改变，蜕变物种。
混淆是与非。是非，也不会因为一群人的错误认知而改变。
真理，永远摆在那头，不远不近。
在茶的世界中，白茶是白茶，绿茶是绿茶。
随意张冠李戴，只会将搅乱茶类分类！
白茶绿茶，为何总是纠缠？今日便来细说一二。
《2》
什么是福鼎白茶？
“白茶诚异品，天赋玉玲珑。”
刘学箕的诗句中，寥寥几句勾勒出白茶的美妙。
与刘学箕有着同样共鸣的，想必是宋徽宗。
宋徽宗最爱白茶。
他喜爱白茶的出身偶然，珍贵又奇特，只有他能随意取用。
故而宋朝，以白茶为贵。
然而，白茶发展如今，早已不像宋朝时那么“高高在上”。
它是无数茶友茶室中的常驻对象，平价可选寿眉，精致可选牡丹。
自然，白茶的发展，带来的还有制度的完善——
“以大白茶或水仙茶树品种、群体种茶树品种为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。”
现在的白茶，早已有了黑纸白字的规章标准。
茶青选择、采摘标准、制茶工艺，白茶在国标的规定下书写分明。
然而，成为白茶，还得经过白茶国标中的一道门槛——含水量。
即使原料选用正确、萎凋烘干过后，茶叶的含水量在8.5%以上。
不好意思，这依旧不是白茶！
真正的白茶，对含水量要求十分严格，国标将这道分水岭严格地控制在8.5%以下。
需知，白茶是一种经得起长期储存的茶类。
要达到长期储存的要求，含水量的多少很重要。
当茶叶中的含水量过多，一接触到热度或者光照。
叶片中多余的水分，很容易从茶叶析出，以细小露珠的形式附着在叶片上。
如此，积少成多、积年累月，白茶受潮变质就是必然的结果。
白茶定义，说简单也简单。
原料、工艺、含水量面面俱全，便是堂堂正正的白茶。
白茶定义，说不简单也不简单。
为何？只因穿梭在白茶世界浑水摸鱼，搅乱一池春水的茶，实在太多——
“用福鼎的茶树茶叶当白茶原料，用白茶工艺，就算是在外地的，怎么就不是福鼎白茶啦？”
他们振振有词，看似有理有据。
可惜，白茶，即福鼎白茶，是一种地理标志保护的产品——
必须是在福鼎市政区划内种植的白茶，在福鼎本地加工的、按照福鼎白茶工艺加工的白茶，才能称作“福鼎白茶”。
白茶的忠诚爱好者宋徽宗，也在《大观茶论》中写下如此发现：
茶叶的品质形成，和产地、生长环境、采摘标准、工艺等环节密切关联。
适宜的茶树成长环境应该“相济，则茶之滋长得其宜”。
福鼎之所以能成为白茶的产地，和当地的温光水气土条件是分不开的。
白茶作为一种植物，自然也依据着“橘生淮南则为橘”的真理。
实践出真知，外地白茶的缺陷，从一杯外地银针上便可得知。
单从外表上对比，这外地银针已经病容怏怏——
芽头瘦小，细长纤弱，白毫稀薄。
凑近一闻，香气微弱，似有若无。
沸水冲泡，更是诡异。
汤水中零星的白毫势单力薄，根本看不出是白毫最为茂密的银针。
盖碗上发酵的香气明显，想来应该是工艺不过关残留的酵味。
啜饮，茶汤带着微妙的发酵滋味，花香微淡，回味泛着点点的涩意，毫无层次感可言，往后几冲，酵味越来越明显。
这品质上明晃晃的缺陷，难怪得顶着“福鼎白茶”的名头，才能清空库存，遁入茶市。
真正的白茶，需要茶青、工艺、干度、原产地的重重要求。
认清白茶中的魑魅魍魉，才不会白白上当！
《3》
安吉白茶的真身-绿茶
切记，安吉白茶，是绿茶！
别看它顶着“白茶”的名字，但顾名思义，有时也会成为认知误区！
安吉白茶之所以能顶着“白茶”的名字，是因为它的原料是白色的嫩叶。
安吉白茶的茶树很特别，茶叶的颜色会随着四季流转而变化。
春季，它的茶叶由于叶绿素缺失，在清明前萌发的芽叶为白色。
直到夏季，它才会恢复成普通的绿色。
从茶青上来看，安吉白茶选用的茶青是白色。
故而，它名字中的“白”，并非六大茶类中的“白茶”之意，而是取自茶青的颜色。
单从原料上而言，安吉白茶便与真正的白茶大相径庭。
工艺上，二者更是天差地别。
安吉白茶，需要经过杀青。
这是一道属于绿茶的工艺——
采用高温杀青，完全破坏了酶物质的活性，阻止茶叶的进一步陈化，让茶叶品质稳定。
对于真正的白茶而言，失去酶物质的活性，茶叶陈化不能，老白茶更是无从诞生。
因此，安吉白茶和白茶工艺上的巨大差距，让二者分道扬镳。
最后，从二者的外形观察，两者的差别甚大。
安吉白茶，芽叶一叶至三叶。
它虽然有“白茶”的名字，但成茶后的安吉白茶，其实一点也不“白”——
安吉白茶扁平光滑，嫩绿如玉，匀整，叶片背面呈现卷曲状。
此外，它的芽叶混杂，没有等级区分。
白茶的等级划分十分严格——
只取芽头为白毫银针、一芽一、二叶为白牡丹，一芽三、四叶为寿眉。
同时，白茶的“白”，当真取自外形。
春白茶的叶片、芽头上，密密麻麻的白毫是“白”的最好诠释。
安吉白茶与白茶，本就不是同一类茶。
二者本就天差地别，却因为名字的类似，被有心人“千里姻缘一线牵”。
区分二者，千万不可认错茶类，买错茶，闹了些指鹿为马的笑话！
《4》
白茶只能喝新茶？错，那是绿茶的规矩！
“白茶只能喝新茶？”——
这样的误会，完全不把老白茶放在眼里。
白茶中最为闻名的老白茶，享有“一年茶、三年药、七年宝”的美誉。
可见，年份大的白茶，声名远扬。
绿茶，宜喝新茶，不宜久存。
绿茶，拥有特殊的鲜爽清香，这种特质，茶叶中必须有丰厚的茶多酚和茶氨酸。
故而，它依靠杀青，将茶叶中的内物质固定，避免与氧气进行反应。
绿茶最为特殊的鲜爽滋味，“保质期”极短——
再完善的工艺和包装，只要绿茶身处地球，就难免与氧气发生反应。
过不了多久，茶多酚氧化，绿茶特有的滋味大打折扣。
因此，绿茶，即使依赖真空包装，也必须在一年内喝完。
但白茶却并非如此，绿茶避之不及的氧化过程，是白茶蜕变陈化的基础。
白茶，并没有绿茶所有的“杀青”工艺。
因此，白茶丰厚的内物质中，拥有酶物质的身影。
酶物质与氧气接触，促进茶叶的内物质不断发生转化。
茶多酚和咖啡碱的含量不断减少，新生黄酮类化合物，茶香更迭，更加馥郁成熟。
如此，从新白茶到老白茶，白茶完成了一次风格上的转型。
从鲜爽到甘醇，从淳和到醇厚，茶香清爽不复，更生沉郁的药香、陈香。
老白茶的滋味风情，与新白茶全然不同。
但它与新白茶争奇斗艳，二者各有高低。
更勿论，老白茶独有的“药效”——黄酮类化合物。
它拥有“三抗三降”的功效，帮助人体增加血管活性，抗氧化，诸多功效，不足以一概而论。
别被绿茶的规矩束缚，白白错过认识老白茶的机会。
只喝白茶的新茶，错过老白茶的甘润滋味和风情，绝对可惜！
《5》
白茶与绿茶，本就是茶的世界中全然不同的道路。
它们茶青不同，外形差别甚大。
他们工艺不同，储存的年份长短有别。
冒着“白茶”的名字，用的却是绿茶的茶青和工艺——
错认安吉白茶，将其认作真正的白茶，是一段孽缘。
将白茶认作绿茶，更是一段冤孽。
绿茶、白茶，必须分清！
河清海晏，物阜人熙，把茶经香传，时时温习。
终见茶香来。
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